Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove

 

Zomerse Caponata

 

 

 

Het voorjaar en de zomer van 2014 zijn warm,  deze warmte doet me erg denken aan de keren dat ik op Sicilië was. Een verschrikkelijk mooi eiland met een fantastische keuken.

 

Het eiland is door de eeuwen heen door verschillende volkeren overheerst en dat is terug te zien in, de architectuur, de mensen en de mix van smaken en ingrediënten in de keuken.  Het is in de keuken ook goed te merken dat Sicilië dichter bij Afrika ligt dan bij Rome.

 

De pasta van durum is waarschijnlijk ook een Siciliaanse uitvinding, alle avontuurlijke verhalen van eeuwen later opgetekend uit de mond van Marco Polo ten spijt

 

Al s ik aan Sicilië denk dan zie ik stapels groente voor me. Wilde venkel,  Bloed sinaasappelen, kappertjes, ansjovis, zongedroogde tomaten,  aubergines in kleuren en formaten die ik in Nederland nog nooit tegen ben gekomen.

 

De aubergines  en venkel vormen een basis voor dit heerlijke zoet zure zomer gerecht waar de Arabische invloed duidelijk in terug te vinden is.

Uit de televisie reeks die hoort bij het kookboek van Giorgio Locatelli “Made in Sicily” begreep ik dat iedere familie op Sicilië zijn eigen variant heeft en dat er ook verschillende versies voor de verschillende seizoenen bestaan. Uit zijn zomerse variant heb ik de toevoeging van venkel uitgeprobeerd en als zeer geslaagd bevonden. Daarom heb ik de venkel als ingrediënt aan het recept wat ik gebruikte toegevoegd

caponata

 

Ingrediënten:

 

1 grote aubergine (1 blokjes van ca 2 cm)

 

Zout (om de aubergine mee te bestrooien zodat het water eruit lekt) hierdoor neemt de aubergine minder olie op tijdens het bakken (zelf sla die stap bij het maken meestal over).

 

100 gram zwarte olijven (in zoutwater afgespoeld en ontpit)

 

50 gram pijnboompitten (goudbruin geroosterd).

 

1 flinke ui in stukjes (ca 2 cm)

 

2 stengels bleekselderij in stukjes

 

1 venkel knol in blokjes. Als u de venkel van te voren snijdt bewaar de blokjes dan in een kom met  met citroen aangezuurd water.  Als u dit niet doet dan verkleurd de venkel .

 

1 courgette in stukjes

 

50 gram rozijnen sultana’s

 

Lepel tomaten puree

 

3 a 4 roma tomaten, (in stukjes gesneden, zaadlijst verwijderd)

 

5 el goede  (rode) wijnazijn

 

1 el suiker

 

Bos basilicum. De blaadjes voor door de caponata en de toppen voor de decoratie

 

100 ml Extra Vergine Olijfolie (liefst Siciliaanse)

 

Plantaardige olie voor het bakken van de groente (venkel, aubergine, courgette) *

 

 

 

*Kan ook in olijfolie maar dat is wat kostbaarder maar het eindresultaat blijft vergelijkbaar.

 

Bereidingswijze:

 

Als u het vocht uit de aubergine wilt hebben dan moet u de aubergine ca 2 uur voor gebruik in stukjes snijden, met zout bestrooien en in een vergiet onder een gewicht laten uitlekken. Spoel na 2 uur het zout er af en droog de blokjes goed af.

 

Ontpit de olijven (met een kersenontpitter of door ze op een snijplank te pletten met de zijkant van een flink koksmes)

 

Neem ruime pan met dikke bodem en bak hier de ui in glazig, voeg vervolgens de stukjes bleekselderij toe en bak deze ook ca 5 minuten mee. Voeg dan de olijven toe en laat alles ca 3 minuten stoven. Veeg de groente naar de kanten en maak de boden vrij. Schep hier de tomaten puree op en bak deze heel kort . Hierdoor verdwijnen de zuren sneller.

 

Meng in een glas/kopje de azijn met de suiker en voeg dit aan de groente toe. Laat aan de kook komen en zet de pan uit. Voeg de geroosterde pijnboompitten toe en roer deze samen met de rozijnen en de blokjes tomaat door de saus.

 

Verhit  een laagje plantaardige olie (4 cm) in een pan met een hoge rand en bak de venkel in een paar minuten. De randen moeten goudbruin kleuren. Schep de venkel in een met keuken papier bekleedde vergiet (ik schep ze meestal gelijk de saus).

 

Bak  vervolgens in de dezelfde olie de afgespoelde en gedroogde blokjes aubergine goud bruin. (de aubergine kan  voor een lichtere versie van de caponata ook op een gril plaat/pan geroosterd worden en daarna in stukje door de saus worden gemengd).

 

Hierna volgt de courgette. Deze wordt ook in de olie goudbruin gebakken of geroosterd en als hij gaar (en uitgedrupt) ook door de saus gewerkt.

 

Als alle groentes klaar zijn, scheurt u de blaadjes van een bos basilicum in stukjes en werkt u deze ook door de saus.

 

Breng op smaak met peper en zout en voeg de olijfolie toe

 

Schep het geheel in een mooie schaal en decoreer met wat topjes van de basilicum. Als u geen mooie schaal heeft gebruik dan gewoon een lelijke.

 

Dek het geheel af met wat huishoudfolie en laat het afkoelen. Zet het gerecht als het is afgekoeld in de koelkast.

 

U kunt ook nog brood toevoegen, gebruik hier ca 400 gr  stevig  boeren of desem brood van een dag oud voor. Snijdt de korst van het brood. Verdeel het brood in klokjes en bak ze in een oven rondom bruin. Schep het brood als laatste of ca 20 minuten voor het serveren  door het gerecht. Persoonlijk heb ik er net zo lief een lekker stuk ambachtelijk desem brood naast zodat ik daarmee de sausresten kan op deppen.