Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove

Risotto met rivierkreeft

Rivierkreeft. In Italië in de volksmond bekend als “Gamberi di acqua dolce”. Het zoet water neefje van de langoustine. De inheemse rivierkreeft in Italië net als in Nederland vrijwel geheel verdwenen door stedelijke vervuiling, veranderingen in het milieu, kanalisatie en een voor de rivierkreeft zeer agressief schimmel (Aphanomyces astaci). Een schimmel die mee reist met niet inheemse soorten uit Zuid-Amerika en Azie die zich dwars door het pantser( cutilcula) van de kreeft heen dringt en vervolgens het lichaam van de rivierkreeft aantast. De zoet water rivierkreeft staat in Italië op de lijst van beschermde dieren. Bevissing is daardoor verboden.

De schaaldieren die het overleefden, zochten hun toevlucht onder rotsblokken, in holletjes op de bodem tussen wortels, die ze bijvoorkeur s’nachts verlaten om voedsel te zoeken. Ze voeden zich met water slakjes, insecten larven, wormen, kikkervisjes en ook de resten van dode dieren, planten en amfibische dieren. Zodat ze in de natuur de rol van straatveger spelen.

De in Nederland van oorsprong voorkomende soort heeft het zelfde probleem als zijn Italiaanse neef en wordt in een beschermde omgeving tegen uitsterven beschermd. Inmiddels hebben een aantal exotische soorten de plaats van de inheemse soorten in onze binnenwateren ingenomen. Onder andere de “Procambarus Acutus” een exoot die van oorsprong uit Zuid Amerika afkomstig is en die zich in ons klimaat prima thuis voelt en hier inmiddels zelfs natuurlijke vijanden heeft. De soort leeft in ondiep water dat een moerasachtige of modderige ondergrond heeft. De geslachtsperiode valt in de winter en de dieren zijn tussen december en maart mooi op kracht en culinair op hun best.

Verse rivierkreeft verkopen wij op bestelling tussen december en maart. Leveringen zijn altijd afhankelijk van de beschikbaarheid en de weersomstandigheden.

Ingrediënten en benodigdheden voor:  ca 4 personen

Pan met dikke bodem voor de risotto, pan voor de bouillion, zeef, extra pan en zeef voor de bouillon, koksmes, mezzaluna (halve maan mes) of koksmes om de kruiden fijn te hakken.

1 kg rivierkreeft

50 gr boter

1 ui ragfijn gesneden

400 gr Carnaroli rijst

1¼ dl droge witte wijn

1 eetlepel tomaten passata

2 el extra vergine olijfolie (desgewenst op smaak gebracht met knoflook) Bak de teentjes knoflook in de olie totdat deze gaat kleuren, verwijder de knoflook en zet de knoflook apart.

Sap van ½ citroen

2 eetlepels fijn gesneden (blad) peterselie (bewaar de steeltjes van de  peterselie voor in de bouillon).

Zout en peper

Voor de bouillon:

3 eetlepels extra vergine olijfolie

1 wortel (grof gehakt)

1 ui (grof gesneden)

1 stengel bleekselderie (grof gehakt)

1 laurierblad

Enkel zwarte peper korrels

1 eetlepel tomaten puree

5 eetlepels droge witte wijn

Voor de mantecatura:

Ca 75 gr koude boter in kleine blokjes

Bereidingswijze:

Bouillon: (ca 5 rivierkreeftjes) Verhit voor de bouillon de olijfolie in een grote pan met dikke bodem, dood de kreeft door met een scherp puntig mes de zenuwbaan tussen nek en kop door te snijden, verwijder het darm kanaal van de rivierkreeft door deze er met de middelste staartvin uit te trekken. Voeg de rest van het lijf, scharen en koppen toe en plet ze een beetje met een houten lepel zodat de smaken goed vrijkomen. Bak het geheel 5 minuten en schep ze om in de pan om alle smaak eruit te halen.

Voeg de groenten, laurier, peterselie steeltjes en peperkorrels toe. Smoor ze 3-4 minuten en doe dan de tomatenpuree en de wijn erbij. Laat de alcohol verdampen en giet 2 1/2 liter water in de pan (zorg dat alle koppen zijn bedekt). Breng aan de kook en laat ca 30 minuten trekken (als u de risotto wilt garneren met de koppen dam moet u deze een paar minuten laten mee smoren tot ze van kleur veranderd zijn en er vervolgens uithalen).

Zeef de bouillon en hou hem op laag vuur warm.

Voor de risotto:

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en doe de ui erbij. Smoor hem zachtjes tot hij glazig wordt (niet laten kleuren). Dit proces duurt ongeveer 5 minuten.

Voeg de rijst toe en zorg ervoor dat alle korrels door de boter worden bedekt, zet vervolgens het vuur hoger en “rooster”de rijst. De rijstkorrels moet heel heet zijn als u de wijn erbij schenkt. Laat de wijn vervolgens verdampen.

Nu wordt het tijd om de bouillon toe te voegen, begin met 2 volle soeplepels. Houd de inhoud in beweging en roer goed over de bodem en langs de wanden. Voeg bij de eerste gang bouillon ook de lepel tomaten passata toe. Zodra de bouillon is opgenomen voegt u weer nieuwe (warme) bouillon toe.

Dit proces duurt ongeveer 14 minuten en steeds voegt u nieuwe bouillon toe en roert u geregeld langs de wanden en over de bodem van de pan. Tegen het einde van de kooktijd voegt u steeds minder bouillon toe om te voorkomen dat zodra de rijst verzadigd is, er nog te veel bouillon achterblijft. Houdt er rekening mee dat u straks nog olie en boter toe gaat voegen en dat de inhoud dan weer wat dunner/vloeibaarder wordt.

De risotto is gaar zodra de korrel aan de buitenkant zacht en in het midden nog een lichte bite heeft (= al dente).

Bak de overige rivierkreeft in kleine proties kort in een koekenpan met wat olie. Besprenkel ze na het bakken met de knoflook olie en peper en zout U kunt ze pellen en met het (staart)vlees de risotto decoreren of u serveerd de gebakken kreeftjes samen met de risotto

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de koude blokjes boter stevig kloppend door de risotto en schud de pan daarbij stevig heen en weer. Roer er op het laatst 2/3 van de fijngehakte bladpeterselie doorheen.

Als de risotto te stevig is, kunt u  er vlak voor het opdienen nog wat hete bouillon doorheen kloppen.

Schep de risotto op voor verwarmde borden en verdeel de rivierkreeft eroverheen. Garneer  de borden met het restant van de fijn gesneden blad peterselie.

De basis van dit recept is afgeleid van het recept “risotto agli scampi” uit Giorgio Locatelli “Made in Italy”.