Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove

Passatelli in Bouillon met Formaggio di Fossa

 

Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello

De oorsprong van deze kaas dateert uit de roerige middeleeuwen en is waarschijnlijk per ongeluk ontstaan toen voedsel tijdens een belegering of plundering werd verstopt in de tufstenen gaten die in de bodem rondom Rubicone aanwezig waren.

De kaas wordt geproduceerd van gemengde of of alleen schapenmelk. Na de productie  die rond half augustus plaatsvindt laat men de kaas rijpen in de gaten die het gebied voorkomen. De grond is hier zwavelhoudend en de grotten zijn natuurlijk ontstaan en ook voor dit doel uitgehakt. De gaten zijn ongeveer 4 meter diep  en hebben de vorm van een vaas en hebben op de bodem een diameter van ca 2 meter. De gaten worden door middel van grote vuren ontsmet en de bodem wordt daarna met stro en takken bedekt. De kazen worden in zakken van zeildoek verpakt en in lagen op elkaar gestapeld en opgeslagen. De putten worden vervolgens voor een aantal maanden afgesloten.

Het rijpingsproces duurt tot 25 November. Op de dag van de Heilige Catharina worden de kazen uit de grotten gehaald en hangt hun aroma door de hele stad. Iets wat natuurlijk wordt gevierd met een groot feest.

Passatelli

Iingrediënten:

150 gr rundermerg (of boter), 150 gr Formaggio di Fossa (geraspt) (bewaar een stukje), 4 eieren, 150 broodkruim, 1 liter sterke runderbouillion, nootmuskaat, citroenschil (geraspt), zout, peper

Werkwijze:

Maak een krachtige runderbouillon

Voor de Passatelli

Kneed het merg tot dat het zacht is en meng er de Formaggio di Fossa, eieren, broodkruim, citroenrasp (bewaar een lepeltje), de nootmuskaat, peper en zout doorheen. Kneed het geheel tot een homogene massa.

Passatelli zijn korte dikke pasta sliertjes. Om deze te maken hebben ze in Emilia Romagna een speciale stamper/pers. dit is een soort schuimspaan met grote gaten en 2 handvatten aan de zijkant. Met een puree knijper lukt het ook en zelf kunt u de pasta met de hand in dunne slierten rollen en in stukjes snijden.

Kook de pasta in enkele minuten gaar in de runderbouillon. verwarm de borden voor en dien de pasta op in een laagje bouillon, rasp er nog wat Formaggio di Fossa over en bestrooi het geheel met wat citroenrasp.

 

Formaggio di Fossa laat zich graag begeleiden door een goede dessertwijn (passito) of een stevige rode wijn.

Als tafelkaas wordt de Fossa kunt u hem serveren met door honing (acacia) of een confettura di cipolle (confiture van ui).formaggio di fossa