Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove

Basis Pizzadeeg

Er zijn veel verschillende varianten om deeg voor pizza te maken in ieder gebied wordt het ook weer net iets anders bereid. Ik heb dit recept uit Lucca, waar ik een keer de vader van een vriendin van mij geassisteerd heb tijdens het bereiden van pizza’s tijdens een groot feest. In dit recept wordt ook melk en semola gebruikt en werkt voor mij erg goed. Maar een pizzaiolo uit een ander gebied zal het gebruik van melk of iets anders als farina 00 waarschijnlijk afkeuren.

Ingrediënten:
1000 gr farina 00 (of 650 gr gr farina en 350 semola),
600 ml hand warm water (of 400 ml water en 200 ml melk),
2 zakjes instant (ca 15 gr) gist of 25 a 30 gram verse gist. Als het erg koud in de keuken is moet u iets meer gist gebruiken. Bij heel warm weer of erg warme keuken gebruikt u wat minder gist),
Zout ( ca 10 gram),
4 el extra vergine olijfolie,

Werkwijze:
Ik maak het deeg het liefst in de ochtend klaar zodat het lang de tijd heeft om te rijzen.
Zeef de bloem boven een kom, voeg de gist toe (bij het gebruik van verse gist los ik de gist eerst op in een kommetje met wat vloeistof) en meng het door de bloem. Voeg de vloeistof toe. Ik doe nooit alles gelijk in de kom omdat ik de ene keer minder vloeistof nodig heb dan de andere.
Meng de vloeistof goed door de bloem . in het begin wordt het een klonterige en kleverige massa, maar door te kneden krijgt u straks een elastische bol deeg. Als het deeg wat kneedbaarder wordt, meng ik het zout erdoor en op het laatst kneed ik de olie door het deeg. Ik kneed het zeker 10 minuten door een zet het dan op een tochtvrije plaats, afgedekt weg om te rusten. Na ca 20 minuten kneed ik het deeg nog een keer een aantal minuten door en sla ik het deeg eruit. Hierna kunt u bolletjes maken of het deeg in zijn geheel laten rijzen. Dek het deeg altijd af met een vochtige doek of in daarvoor bestemde trommel, zodat het deeg tijdens het rijzen niet uit kan drogen.
Laat het deeg minimaal een uur maar liever veel langer rijzen.
Ik gebruik voor een pizza ca 200 gram deeg en rol dit voor gebruik uit op een met wat semola bestoven aanrecht.

pasta per la pizza
Als u deeg over houdt, kunt u dat invriezen of gebruiken als een starter voor de volgende keer dat u deeg wilt maken. Om het te gebruiken als een starter, moet u de bol deeg een paar dagen in de koelkast in een niet afgesloten plastic zakje bewaren en na een dag of drie gebruikt u de kern van dat bolletje als starter (moederdeeg) voor de nieuwe partij deeg die u gaat maken. Door deze werkwijze krijgt u een deeg dat een diepere smaak heeft. Dit principe is vergelijkbaar met de productie van desembrood.

Succes en veel plezier!