Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove Italiaanse delicatessen | Trentanove

Luchtig brood uit Altamura (Puglia)

 

Dit recept heb ik mei 2015 eindelijk eens uitgeprobeerd. Hiertoe geïnspireerd door het lezen van het boek van Carlo Levi, Christo si  è fermato a Eboli. (Christus kwam niet verder dan Eboli).

 

Een mooi verteld verhaal, opgetekend in 1935 tijdens een verplicht verblijf/verbanning van Carlo Levi naar een dorp in Lucania het huidige Basalicata. Ik dacht dat ik al veel wist over het zuiden maar dit verhaal heeft mij veel inzicht gegeven in de problematieken van het arme zuiden destijds en die je helaas nog steeds kan herkennen als het zuiden nu bezoek,

Het boek is reisliteratuur, geschiedenis beschrijving over een beschaving uit de voor christelijke tijd in het arme en relatieve onbekende zuiden van Italië, de opkomst van het fascisme en de relatie van de kerk met het eenvoudige dagelijkse leven van de boeren en de verstikkende macht van de kleine burgerij.

In het boek worden ook de voorkomende volksfeesten, begrafenissen en christelijke feestdagen beschreven en de beschrijvingen nodigde mij uit om de focaccia di Altamura nu echt eens uit te proberen.

Ingrediënten:

Ca 150 gram bloemige aardappel (geschild en ik blokjes gesneden

500 gram farina 00 of wit meel van harde tarwe. (ik heb in mijn versie farina 00 gebruikt)

500 ml water (gebruik het kookwater van de aardappel (zetmeel). Vul zonodig aan met wat gewoon water (water moet handwarm zijn).

2 zakjes instand gist (ca 14 gram of 25 gram verse gist)

1 tl zout

½ tl suiker

Olijfolie (in vetten bakpapier) en voor het begieten van de boven kant  (ca 2 dl)

Voor de topping: orgeano, kleine tomaatjes (bij mijn versie heb ik ze door de midden gesneden, met grog zout en oregano bestrooid en een uur laten marineren). Ik heb ook groene asperges als topping gebruikt (goed gewassen en het verhoutte deel verwijderd, verder hebben ze geen bewerking gehad).

Bereidingswijze:

Vorm ca 28 cm doorsnede met een hoge rand min. 5 cm hoog). Bij een kleinere vorm en of lagere rand, loopt het deeg tijdens het gisten over de rand. Knip een stuk bakpaier ter grote van de boden op maat en leg het in de vorm en besprenkel dit met olijfolie, ver ook de randen van de vorm in.

 

Kook de aardappel blokjes gaar  bewaar het kookvocht (500 ml handwarm vocht))en pureer ze met een vork of aardappel pureerknijper.

Meng zout gist, suiker en de aardappelpuree in een kom, voeg het vocht toe en meng het geheel goed door elkaar, kneed het deeg (iets wat lastig is omdat het een vrij nat deeg is. Maak je hand vochtig of smeer hem met wat olie in en ga als een hark met je vingers door het deeg. Blijf dit zeker 5 minuten doen, zorg ervoor dat er geen klontjes in het deeg blijven zitten. Door deze manier van mengen, brengt u lucht in het deeg. De substantie moet een dikke vloeibare massa worden en wanneer er bellen aan het oppervlakte komen, is het dag klaar om in de vorm gegoten te worden.

Giet het deeg op het bakpapier en besmeer de bovenkant voorzichtig met olijfolie, dit voorkomt het uitdrogen tijdens het rijzen. Laat het geheel nu ca. 1, 1/2 uur op een warme plaats zonder tocht rijzen.

Verwarm de oven voor op ca 200 graden. Bestrooi de bovenkant van het deeg met oregano, leg de tomaat  met de snijkant naar boven in het deeg, schik de asperges, kruid het geheel met peper en zout en besprenkel het nog wat met olijfolie.

basis

basis

Plaats de vorm in het midden van de voor verwarmde oven en bak het geheel ca 50 minuten tot een uur totdat de bovenkant mooi bruin is. Doe de oven uit en laat de focaccia nog een tijdje na garen in de rest warmte.

focaccia di Altamura   met tomaat en groene asperges

focaccia di Altamura met tomaat en groene asperges

(ik had de focaccia 45 minuten gebakken op ca 190 graden (hete lucht). De bovenkant was toen mooi bruin en de koek leek helemaal gaar. Maar bij het aansnijden bleek dat het deeg aan de zijkanten nog net niet helemaal gaar was).

Voor de topping zit u natuurlijk niet vast aan dit recept, experimenteer. Het voordeel van het gebruik van aardappel is dat de focaccia veel minder snel droog is dan de focaccia die ik gewoonlijk maak.